ワサビは単なる香辛料を超え、料理全般で重要な役割を果たすことがある。根菜の一種であるワサビは、特有の辛みで肉や魚の脂っこさを抑え、同時に料理の風味を引き立てる。
しかし、日常で目にするワサビは意外にも多様である。主に使用されるワサビは、大きく分けて、生ワサビ（本来のワサビ）、粉末ワサビ、チューブ型ワサビ（西洋わさび混合）、そして混合ワサビ（西洋わさびを含む）に分類される。
生ワサビは実際のワサビの根をすりおろして作られ、高級料理、特に寿司や刺身に主に使用される。一方、一般的に家庭や飲食店でよく使われるのは、西洋わさびを含む混合ワサビである。香りと辛みの刺激は強いが、生ワサビ特有の繊細な風味はやや劣る。
魚本来の味を引き立てる刺身や高級寿司には、生ワサビが最適である。生ワサビは辛さよりも香りが繊細で優しく、魚の甘みを損なわない。特に白身魚のような淡白な魚には、生ワサビが抜群に合う。
焼肉やステーキなどには、西洋わさびの含有量が高いチューブ型ワサビが適している。牛肉の香りや脂っこさを抑えるのに効果的で、ステーキに醤油や塩の代わりにワサビを添えると、脂っこさが和らぎ旨味が際立つ。
粉末ワサビは水で簡単に溶いて作ることができ、香りがすぐに広がるため、冷やしもり蕎麦やそばによく使われる。ただし、風味がすぐに飛んでしまうため、作ったらすぐに使用し、長時間の保存は避けるべきである。
近年、クリームワサビソースやマヨネーズと混合されたワサビ製品も登場し、フュージョン料理に利用されている。寿司サンド、ワサビマヨ丼、ワサビクリームパスタなど、新たな料理に応用され、強い辛さよりも柔らかい後味と風味が強調される。
ワサビは単なる風味付けの調味料ではなく、根と葉に多くの生理活性成分を含み、抗菌、抗酸化、消炎作用などの健康上の利点が報告されている。
最も注目される成分は、イソチオシアネートという天然化合物である。この成分がワサビ特有の辛みと香りを生み出す。イソチオシアネートは口内の細菌の繁殖を抑制し、胃内の有害なバクテリアを減少させる効果があるため、刺身などの生の食材と一緒に食べることには科学的根拠がある。
また、ワサビには抗がん作用が報告されているグルコシノレートや、血液循環を助ける成分、血小板の凝集を抑制する機能もあり、心血管の健康維持に一定の効果が期待できる。
ただし、胃が弱い人、特に胃炎や消化器疾患を抱えている人は、ワサビの摂取を控えめにすべきである。また、市販されている中には添加物が多い混合ワサビも存在するため、成分表の確認が重要である。
近年、ワサビの活用範囲は徐々に広がっている。肉・魚料理のみならず、サラダドレッシング、ディップソース、アボカドロール、チキンソースなど、様々なフュージョン料理に用いられ、世界的な「グリーンな辛さ」として定着しつつある。
肉には刺激的で脂っこさを抑える強いワサビ、魚には香りが繊細な生ワサビ、麺料理には広がりの良い粉末ワサビなど、料理ごとにワサビを使い分けることで、全体の味の完成度が大きく左右される。
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