「黄身の濃い卵は栄養価が高い」は間違いだった…国立研究所が解明した卵の品質を決める意外な真実

卵を調理する際、黄身の色が異なることがよくある。ある黄身は淡い黄色、別のものはオレンジ色や赤みを帯びることもある。卵の色の違いは栄養学的にも差があるのだろうか。

結論から言えば、黄身の色による栄養学的な差はなく、黄身の色は鶏の食事によって決まる。飼料にカロテノイドの一種であるキサントフィルが多く含まれていると、黄身は濃い黄色になる。

キサントフィルはほうれん草やケールなどの緑色の葉野菜や、ニンジンやカボチャなどの黄色い食品に多く含まれている成分だ。白いトウモロコシの飼料よりも、黄色やオレンジ色、赤色が豊富な植物性飼料を与えた場合、黄身の色が濃くなる。一方、屋外で草などを食べて育った鶏は、より濃いオレンジ色を帯びた黄身の卵を産む。一部の農場では、黄身の色を濃くするためにパプリカなどを餌に混ぜて与えることもある。

国立畜産科学院の家禽（かきん）研究所によると、キサントフィルはビタミンAの構成成分だという。したがって、化学的に分析した場合、ビタミンAがより多いと判断される可能性がある。しかし、キサントフィルは人間の体内でビタミンAに変換されないため、黄身の色による栄養学的な差はない。

卵を調理した後、黄身が青白くなったり灰色がかる場合もある。これを「緑変現象」と呼び、卵を加熱した際に発生する自然な化学反応だ。黄身の鉄分と白身の硫黄成分が結合すると硫化鉄反応が起こり、黄身が灰色がかる。高温で長時間加熱する場合により顕著に現れる。これは栄養学的な変化や健康上の問題を引き起こすことはない。

卵の殻の色も栄養価とは無関係だ。卵の殻は主に白色と茶色に分かれ、鶏の品種や系統によって異なる。一般的に、茶色の鶏は茶色の卵を、白色の鶏は白色の卵を産む。新鮮で栄養価の高い卵は、黄身の色ではなく形で見分けられる。大韓養鶏協会によると、外観に破損がなく清潔で正常な楕円形の卵を選ぶのが望ましいという。卵を器やフライパンに割ったとき、黄身の高さが高く弾力があり、白身は厚みがあって透明で広がりが少ないものが良質な卵だ。