おつまみとしても愛されるジャーキー、実は家庭でも作ることができる。
ジャーキーは、長年親しまれてきたタンパク質豊富なおやつだ。肉の深い風味と醤油やコチュジャンなどの味付けが絡み合い、塩味と旨味が強く、一度食べ始めると止まらなくなる。しかし、市販のジャーキーには防腐剤、調味料、甘味料などの添加物が多く含まれ、ナトリウム含有量も高いため、健康志向の人には手が出しにくいのが現状だ。
そこで、家庭で新鮮な材料を使って自作してみてはどうだろうか。衛生面はもちろん、好みに合わせた味付けも可能なため、より安全で美味しいジャーキーを楽しめる。
ジャーキーの基本は良質な肉だ。最もよく使われる部位は赤身肉（ももなど）。筋が少なく、繊維が整った部位の方がジャーキーの食感を再現するのに適しており、乾燥時も均一に水分が抜ける。できるだけ新鮮な肉を選び、筋に沿って均一な厚さに切ることが重要だ。通常、厚さは0.5cm程度が適当で、厚すぎたり薄すぎたりすると、乾燥ムラや硬さの問題が生じる可能性がある。
肉の準備ができたら、次は味付けだ。家庭で作る味付けは自由自在に調整できる。基本の醤油味は、醤油、砂糖、みじん切りにしたニンニク、コショウ、ごま油などを混ぜて作る。好みに応じて生姜汁や梅シロップ、蜂蜜を加えて甘みや旨味を調整できる。辛味が好みなら、唐辛子パウダーや青唐辛子の汁、辛味噌を加えてピリ辛ジャーキーにしても楽しめる。味付けした肉は最低でも6時間、できれば一晩冷蔵庫で熟成させるのが望ましい。均一に浸透した調味料が肉の内部まで染み込み、深い味わいを生み出す。
最も重要な工程は乾燥だ。ジャーキーは水分を完全に除去しなければ長期保存できない。家庭では食品乾燥機を使うか、オーブンで作ることができる。食品乾燥機は温度と時間の調整が正確で、空気が循環し均一に乾燥するため、ジャーキーを作るのに推奨されている。60～70度で6～8時間ほど乾燥させると、柔らかくて歯ごたえのあるジャーキーが完成する。オーブンを使う場合、肉を網の上に置いて脂が下に落ちるようにし、70度前後の低温で6時間以上かけてゆっくり乾燥させる。オーブンの扉を少し開けておくと水分が逃げやすく、より均一に乾燥する。
できあがったジャーキーは、完全に冷ましてから密閉容器に入れて冷蔵保存すれば2週間程度持つ。より長期保存したい場合は、小分けにして冷凍するのも一案だ。添加物を使用していないため、市販品より賞味期限は短いが、その分、肉本来の味と栄養価を保てる。
自家製ジャーキーは、調理過程で脂肪を取り除くためカロリーが低く、甘みや塩分も好みで自在に調整できるので、健康的なスナックとして最適だ。特にダイエット中のタンパク質補給に役立ち、子供のおやつとしても、登山やキャンプなどアウトドア活動での携帯食としても重宝される。
食品添加物への関心が高まる昨今、ジャーキーも自作する人が増えている。何をどう食べるかが健康の鍵となる最近、自分の体に合った味と栄養を追求できる「手作りジャーキー」。一度作れば、市販品には戻れなくなるかもしれない。