近年、健康志向の高まりとともに食の安全性への関心が一段と強まる中、とりわけ肉の調理過程で発生する発癌物質への懸念が注目されている。そんな中、祥明大学校化学エネルギー工学科の強相旭（キョン・サンウク）教授が肉をより健康的に、そして美味しく焼くための科学的なポイントをわかりやすく解説した。
強教授によると、肉を焼く際に発生する発癌物質は主に二種類あるという。一つ目はヘテロサイクリックアミン（HCA）で、これは肉が茶色く変化し、香ばしい匂いを発するメイラード反応とともに生成される。HCAは牛肉、豚肉、鶏肉、魚などすべての肉類に含まれる。特に、鶏肉などの白身肉が特定の条件下で牛肉や豚肉よりも多くのHCAを生成する可能性があるという研究結果もある。二つ目は多環芳香族炭化水素（PAH）である。肉から出た油や肉汁が炭火やガス火に落ち、不完全燃焼することでその煙に含まれる。この煙が肉の表面に付着したり、焼く過程でPAHが蓄積されたりする。HCAは肝臓内で酵素によって活性化され、DNAと結合して突然変異を引き起こす可能性がある。PAHはベンゾピレンなどの物質を含み、発癌リスクが高い。世界保健機関（WHO）は2015年、これらの根拠により赤身肉をグループ2A発癌推定物質に分類した。
炭火とフライパンの違いも重要である。炭火は放射熱で熱を伝え、温度が400度以上になるため、HCA生成に最適な条件となる。また、油と肉汁が炭に落ちて燃焼し、PAHを含む煙を生成して肉の表面に蓄積される。一方、フライパンは金属の伝導熱で調理され、油が直接炎に触れないため、PAH生成は少ない。しかし、フライパンの温度が300度以上になり、肉が表面に密着して長時間高温にさらされると、多くのHCAが生成される。
では、発癌物質を減らしながら美味しく肉を焼くためにはどうすればよいのだろうか。強教授は実践可能な方法として、まず電子レンジでの下ごしらえをすることを推奨している。肉をグリルやフライパンに置く前に、60〜90秒間電子レンジで加熱することで調理時間が短くなるだけでなく、HCA生成を最大90%まで減少させられるという。次に、マリネを活用する方法もある。ローズマリー、ニンニク、タマネギ、レモン汁に含まれるマリネは、HCA生成を70〜90%抑制する。特に、ローズマリーは90%以上、蜂蜜ベースのマリネは66〜78%の抑制効果があるという。三つ目は、肉を頻繁に裏返す技術である。30秒から1分ごとに裏返すことで、一方の面が過度に高温にさらされるのを防ぎ、HCAを減少させる。四つ目は、脂肪を取り除き、網を傾けて油が炎に触れないようにすることで、PAH生成を抑制する。五つ目は、炭火使用時に炭を15分以上前に燃やして揮発性物質を取り除き、完全燃焼状態にする必要がある。六つ目は、焦げた部分を思い切って取り除き、サニーレタス、ニンニク、タマネギなどの野菜と一緒に食べることで、毒性を和らげることもできる。最後に、蒸す、茹でるといった間接加熱方式や、エアフライヤーを150度未満に設定して使用する方法も効果的である。
強教授は、肉の摂取に関して過度な心配は不要だと強調している。欧州食品安全機関による曝露安全域（MOE）によれば、ベンゾピレンなどのPAHは一般的な食事で摂取される量が危険レベルを下回るとされている。また、個人の遺伝的酵素活性の違いにより、同じ量を摂取しても反応が異なる可能性がある。また、同教授は「タバコや酒のように長期的な曝露を最小限に抑えることが重要だ」と助言し、普段から果物、野菜、食物繊維が豊富なバランスの取れた食事を心がけながら、肉を適度に楽しむことを推奨している。
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