卵を水で洗うと汚染物質により脆弱になるという事実が明らかになった。
卵の外側には、外部の細菌から保護するためのキューティクル層があるが、水で洗うとこの層が破壊され、細菌が卵の中に浸透しやすくなる可能性がある。
卵の殻が汚れている場合は水で洗うのではなく、清潔な乾いた布で拭くことが望ましい。また、その際卵を拭いた布は別途洗濯する必要がある。布にサルモネラ菌が存在する可能性が高いためだ。
卵の殻を拭いた布がシンクや調理器具に触れてしまうと、交差汚染により食中毒が発生するリスクが高まる。韓国の食品医薬品安全処によると、サルモネラ食中毒の主な原因は卵を調理した食品であり、卵の殻に触れたり、卵液が付いた手で他の食材を触らないよう注意する必要がある。
卵を正しく保管するためには、卵の尖った部分（鋭端部）が下を向くようにし、比較的丸い部分（鈍端部）は上向きに置いた方が良い。卵の殻には最低7000個以上の気孔があり、殻の内外で空気が出入りしている。この気孔は鈍端部に多いため、鈍端部が下に位置すると空気の循環がうまく行われず、細菌繁殖のリスクがある。
冷蔵庫の奥側で卵を保管することも重要だ。冷蔵庫のドア側に卵を保管すると、ドアを開け閉めするたびに卵が揺れ、卵白が緩む可能性がある。卵白が緩んで次第に壊れると、卵の新鮮さが低下する。また冷蔵庫の入口付近での保管も避けた方が良い。外気に多く触れる場所では温度が簡単に上がり、品質に悪影響を及ぼす可能性がある。
卵保管の適正温度は0〜4度とされている。7〜8度を超えるとサルモネラ菌の繁殖リスクが高まる。韓国農村振興庁国立畜産科学院によれば、卵を17度に保管した場合、17日後に品質の低下が確認されたが、5度に保管した卵は106日、つまり約3ヶ月保管しても新鮮さに大きな変化がなかった。
したがって、卵を水で洗わず、尖った部分が下を向くように保管し、冷蔵庫の奥深くで0〜4度の温度で保管することが、卵の新鮮さと安全を維持できる最良の方法である。
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