冬の定番おやつであるサツマイモ、寒くなると箱買いして長期保存する人も多いだろう。しかし、保管方法によっては傷みやすくなることもあるため、細心の注意が必要だ。
昨年12月、食品医薬品安全処によると、サツマイモは氷点下にわずかな時間さらされただけでも、果肉が柔らかくなり、冷害を受ける可能性があるため、適切な環境での保管が重要だという。寒い冬には、サツマイモを冷蔵庫や気温の低いベランダで保管することが多い。しかし、食品医薬品安全処によれば、これは誤った保管法なのだ。
サツマイモは約−1.3度で凍り、0度で24時間、−15度で3時間放置すると冷害を受ける。低温にさらされると、エタノールとアセトアルデヒド成分が増加し、カビへの抵抗力を失う可能性がある。
一方、冷蔵庫での保管も避けるべきだ。内部が変質して味が落ちたり、独特の臭いが発生したり、中心が硬くなったりする可能性があるためである。では、サツマイモの正しい保存方法とは何だろうか。
最適な保存方法は「氷点下10～20度」の「暗くて風通しの良い場所」に置くことだ。これらの条件を満たせば、サツマイモを長期間新鮮に保つことができる。
温度が高すぎるのも良くない。−15度以上の場所で長期間保存すると芽が出ることがあるからだ。また、保管環境が乾燥しすぎていると腐りやすくなるため、80～85%程度の湿度を保つことも大切だ。
サツマイモの表面に傷がつくと腐敗が進行しやすく、保管中に傷んでしまう危険性が高まるため、傷があれば早めに取り除く必要がある。さらに、サツマイモは食べる直前までは洗わない方が良い。洗浄後の水分が残った状態だと腐敗を促進する可能性があるためだ。
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