卵は、タンパク質だけでなく、さまざまなビタミンやミネラルが豊富に含まれており、完全栄養食品として知られている。しかし、「生」のままで間違った摂取をすると、かえって健康に悪影響を及ぼすことがあるため注意が必要だ。
ビオチンの吸収を妨げ、薄毛を引き起こす可能性も
卵黄には、ビタミンB群の一種であるビオチンが豊富に含まれている。ビオチンは、皮膚や爪、髪の健康を保ち、神経系や骨髄の機能を助ける働きがあるほか、コレステロールの調整にも寄与するとされている。
一方で、卵白には「アビジン」という糖タンパク質が含まれており、これは体内でビオチンと結合して吸収を妨げる性質を持っている。ただし、このアビジンは加熱によりその働きを失う。
そのため、生卵を頻繁に食べ続けると、アビジンが体内に蓄積し、ビオチン欠乏症を引き起こす可能性がある。ビオチン欠乏が進行すると、薄毛のリスクも高まる。嘉泉（カチョン）大学吉（ギル）病院の家庭医学科ソ・ヒソン教授は「生卵白に含まれるアビジンは、ビタミンB7（＝ビオチン）の吸収を妨げる可能性がある」と指摘し、「ビオチンの吸収率を高め、アビジンの影響をなくすためにも卵は加熱して食べることが望ましい」と話す。特にゆで卵や目玉焼きなどでは、白身部分をしっかり加熱することが推奨されている。
消化に時間がかかる
生卵は、半熟卵に比べて消化にも時間がかかる。韓国国立畜産科学院によると、生卵の消化には約2時間30分かかるのに対し、半熟卵は約1時間30分で消化されるという。
また、生卵には、体内でタンパク質の吸収を助ける消化酵素「トリプシン」の働きを阻害する物質も含まれており、タンパク質の消化吸収を妨げる可能性がある。消化機能が健康な人であれば、どのような調理法でも最終的にアミノ酸へと分解・吸収できるが、そうでない場合は注意が必要だ。
ソ教授は「消化機能が弱い人が生卵を摂取すると、腸内でタンパク質が十分に吸収されない可能性がある」とし、「そういった人には半熟卵の摂取をおすすめする」と助言している。
サルモネラ菌による食中毒リスクも上昇
生卵を食べる場合、食中毒の原因菌であるサルモネラ菌に感染するリスクも高まる。腸内に侵入したサルモネラ菌は、摂取から18～36時間後に発熱、腹痛、嘔吐、下痢といった食中毒症状や腸炎を引き起こす。
卵の殻にはサルモネラ菌が付着していることがあるため、洗浄していない卵をそのまま割ったり、穴を開けて直接口をつけて飲む行為は避けるべきだ。一方で、洗浄された卵は天然の保護膜（キューティクル層）が破壊されているため傷みやすく、冷蔵保存が必要になる。食中毒を防ぐには、加熱調理が最も有効だ。サルモネラ菌は65℃で20～30分、または75℃以上の高温で1分以上加熱すれば死滅する。
卵は冷蔵庫の「奥側」で保存するのが望ましい。卵の栄養価や大きさを維持するためには、2℃、湿度80％の環境での保存が最も適している。また、鮮度を保つためには温度変化を抑えることも重要だ。冷蔵庫のドアポケットは温度や湿度の変動が大きいため、最も安定した場所である内部の奥側に保管することが勧められる。
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