食べきれずに余った料理は、いつも悩みの種だ。捨てるにはもったいなく、どれくらい保存してよいのか判断するのも難しい。そんな時、とりあえず冷凍する人も多いが、冷凍保存はすべての食材に適した方法というわけではない。食品によっては、冷凍することで品質が落ちたり、食中毒リスクが高まる可能性もある。
食べ残しのフライドチキン・乳製品は冷凍保存を避けるべき
フライドチキンなどの揚げ物は、できるだけ冷凍保存を避けたほうがよい。冷凍食品として販売されている商品は問題ないが、飲食店や家庭で調理した揚げ物は、食感や風味が落ちやすいためだ。冷凍後に解凍すると、油分と水分が分離し、サクサクとした食感が失われてしまう。
ヨーグルトやチーズなどの乳製品は、冷蔵保存に向いている。大容量で購入した乳製品を冷凍庫に入れる人も少なくないが、ヨーグルトや生クリームを冷凍すると氷の結晶ができ、なめらかな食感が損なわれる。そのまま食べると味が落ちるものの、料理に活用することは可能だ。
また、クリームチーズやブリーチーズ、フェタチーズのような柔らかいチーズは、冷凍すると水分が抜けて味や食感が落ちる。一方で、硬めのチーズは最長2カ月ほど冷凍保存しても問題ない。
野菜を冷凍するとどうなる？
野菜も、冷凍保存には注意が必要だ。水分を多く含む野菜を冷凍すると細胞壁が壊れ、組織が崩れて柔らかくなってしまう。特にレタスやキュウリは水分量が非常に多く、冷凍後はサラダや副菜として使いにくくなる。
冷凍したキノコも、調理時に余分な水分が出やすく、料理の仕上がりを損ねる原因になる。タマネギも冷凍すると独特のシャキシャキ感が失われるため、サラダや生食用なら必要な分だけ購入するのがおすすめだ。
ただし、タマネギをスープのように食感が重要でない料理に使う場合は、冷凍しても大きな問題はない。トマトも同様で、ソースやシチューなどに使う場合は冷凍保存しても問題ない。むしろ解凍すると皮がむきやすくなり、調理しやすくなる。
一方、冷凍庫に入れている食品だからといって、食中毒リスクが完全になくなるわけではない。冷凍保存では、常温や冷蔵保存に比べて細菌の増殖速度は遅くなるが、冷凍庫の開閉時や新しい食品を入れる際に手が触れることで汚染される可能性がある。
リステリア菌やノロウイルスなどの食中毒菌は低温でも生存できるため、冷凍保存した食品も適切な時期に消費することが重要だ。韓国食品医薬品安全処によると、生の魚介類は3カ月以内、ハム・ベーコン・ソーセージなどの加工食品は2カ月以内に食べるのが望ましいという。また、生肉は最長1年、加熱済みの肉は3カ月まで冷凍保存できるとしている。
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